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Bär-Lauch

Allium ursinum, Bär-Lauch, Blütenstände

Blütenstände des Bär-Lauchs

 

Allium ursinum L.: Schon bei Plinius (ca. 23–79 n. Chr.) erscheint eine Pflanze namens Ursinum mit großen Blättern und mildem Duft, die er als eine Art wilden Knoblauchs bezeichnet. 1671 führte Caspar Bauhin den Bär-Lauch in seinem Werk Pinax theatri botanici unter der Bezeichnung Allium ursinum bifolium vernum sylvaticum. Linné übernahm diesen Namen teilweise in seiner Species Plantarum (1753). Das Epitheton „ursinum“ geht auf lat. Ursus (Bär) zurück, somit ist die deutsche Bezeichnung auf den wissenschaftlichen Namen zurückzuführen.

Es ist nicht gesichert, warum die Lauchart mit Bären assoziiert wird. Möglicherweise liegt es an dem Standort (Wälder), wo sich potentiell Bären aufhalten oder sogar an dem Geruch nach einem Wildtier. Eine andere Deutung bezieht sich auf das Sternbild Ursa major (Großer Bär, Großer Wagen), das am Nordhimmel zu finden ist. Besonders in Nordeuropa ist der Bär-Lauch häufig.

Duft und Aroma

Der Aromatische Geruch und Geschmack des Bär-Lauchs hängt mit einem Molekül zusammen, dass als Alliin bezeichnet wird. Es befindet sich im Zytoplasma. In den Vakuolen liegt das Enzym Allinase vor. Sie wird frei, wenn die Zellestruktur beschädigt wird und spaltet das Alliin in Allylsulfensäure und Dehydroalanin. Letzteres zerfällt zu Ammoniak und Pyruvat. Zwei Moleküle Allylsulfensäure kondensieren spontan zu Allicin. Dieser Stoff ist für das Aroma verantwortlich.

Verwechslungsarten

Bär-Lauch als Wildgemüse liegt zur Zeit voll im Trend, dennoch ist beim Sammeln zur Vorsicht geraten, denn es gibt hochgiftige Verwechslungsarten: Das Maiglöckchen (Convallaria majalis) besitzt, wie der Bär-Lauch, zwei grundständige, gestielte, elliptische, ganzrandige Blätter. Jedoch ist die Blattunterseite beim Maiglöckchen glänzend, beim Bär-Lauch matt. Die Blätter selbst sind weich und hängen beim Bär-Lauch nach unten, beim Maiglöckchen sind sie fest und stehen aufrecht.

Die Blätter der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) sind ungestielt, stehen aufrecht und sind fester als die des Bär-Lauchs. Darüber hinaus werden immer mehr als zwei Blätter ausgebildet. Im Zweifelsfall sollte man ein Blatt zerreiben. Nur Bär-Lauch besitzt einen knoblauchartigen Duft, Herbstzeitlose und Maiglöckchen sind geruchlos.

Achillea millefolium, Gewöhnliche Schafgarbe, Blatt

Habitus von Allium ursinum

 

Eine Kuriosität

Die Blätter des Bär-Lauchs drehen sich während ihrer Entwicklung um die eigene Achse, so dass die ursprüngliche Oberseite unten, die Unterseite dagegen oben zu liegen kommt. Das dunklere Palisadenparenchym, das sehr viele Chloroplasten enthält, zeigt also nach unten, während das Schwammparenchym, das durch große Interzellulärräume heller erscheint, nach oben zeigt.

Historische Veröffentlichungen

Plinius (ca. 23–79 n. Chr.) erwähnte einen wilden Knoblauch, der Alum genannt werde. Die Samen würden gekocht und Vögeln ausgestreut, wodurch sie betäubt würden und sich fangen ließen oder sogar in tiefen Schlaf fallen. Eine weitere Art, Ursinum, habe einen milden Duft, kleine Zwiebeln und große Blätter.

Leonhart Fuchs (1501–1566) schrieb über den „Waldknoblauch“, es sei ein Kraut mit meist zwei großen und breiten Blättern, ähnlich wie die des Maiglöckchens. Daraus erwachse ein Stängel, worauf weiße, sternförmige Blumen wüchsen. Der Waldknoblauch habe einen bösen, starken Geruch.

Hieronymus Bock (1498–1554) und Lonicerus (1528–1586) berichten, dass Kühe, die frischen Bär-Lauch gefressen hätten, eine ungenießbare Milch erzeugen würden, da sie den strengen Geruch und Geschmack annehmen würde.

Interessantes am Rande